白酒工艺鉴别—酒刚子

中国酒业协会秘书长宋书玉说,真正规范的中国传统白酒,约占整个白酒产量的10%以下。按照白酒2014年产量1257.13万千升,那传统白酒也就是126万千升以下,1:9就是10瓶酒里才有一瓶传统白酒!也就是说90%是酒精勾兑的酒!这个数量不及改革开放前的1978年的143.74万千升,因为1978年基本没有新工艺白酒,都是传统白酒。

酒刚子(杨刚)工作照

1949年解放以后粮食一直紧张,国家提出用食用酒精替代纯粮固态酒(酒精可以不用粮食生产),以节约粮食的消耗、降低成本。

在上世纪60年代经历了三年自然灾害后,周总理给当时的轻工业部提出了一个要求,即要少耗粮,但又得让百姓喝上酒。于是,研究人员就研制出了酒精勾兑酒(仿白酒),也称为新工艺白酒。按照GB/T15109-2008《白酒工业术语》,白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒3种。

酒刚子酒外包装                     酒刚子酒                 酒刚子酒手提袋

固态法白酒不允许添加食品添加剂和食用酒精,液态法白酒和固液法白酒允许使用食用酒精和食品添加剂。

纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺,以粮食为原料,经粉碎后加入小麦和麸皮制作的曲药作为糖化剂,在泥池或陶缸中自然发酵一定的时间,经高温蒸馏后得到的白酒。

固液勾兑工艺,指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成,或再加香精进行勾兑成型。用化学香精己酸乙酯等香料调香,香味在口中停留时间不长,呈“浮香”,缺乏“窖香”“糟香”固态酒风味。

所谓的酒精勾兑酒,是指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾兑出来的白酒,这种新工艺白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精为基础酒,加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感,经调配而成的液态白酒。从专业称呼上业内称之为“新工艺白酒”。

对于酒精勾兑酒而言,一吨优质的酒精不过6000元左右,如果稀释成40度左右的白酒,加上勾兑费用、灌装费用也不过1.8元左右,另外加包装、瓶子也不过7元-8元。

新工艺白酒酒精勾兑工艺,不需要发酵,也不用制曲,按已知的配方勾兑进各种添加剂和香味物质,搅拌、静置,勾兑好的酒取样检测只要经色谱仪检测符合卫生指标、质量标准,即可装瓶进入市场。所以酒精勾兑酒谈不上有什么科技含量,不需要发酵,大多数先进的企业已经用电脑操作实现了自动化,流水作业批量化生产。小作坊仅需几口大缸、人工搅匀,加几台酒泵,就可以出酒了。

正因为酒精勾兑酒的工序简单,投资小、见效快。传统白酒这些年几乎没有增加。严酷的事实告诉我们,酒精勾兑酒大行其道,他侵害的不仅仅中国传统白酒的名号和信誉,也给消费者带来了一定伤害。酒刚子(杨刚)认为:应该在白酒明确显著位置标注是固态酒、液态酒、固液态酒,信息公开了,消费者就会自己选择。