官府的祖庵菜？不，大众的祖庵菜

祖庵豆腐，祖庵鲜鲍肘子，祖庵金汤裙边，祖庵玫瑰情人汤……作为曾经达官贵族私吃，寻常百姓望尘莫及的菜肴，因历史蒙尘的祖庵菜，在12月16日晚的品山臻品湘菜店内一起登场。它们中，有的售价36元，有的售价68元……与近些年打“祖庵菜”牌拉大利润额的诸多餐店有些格格不入，这源于品山臻品湘菜创始人袁小玻的祖庵情结：“希望神秘高端的祖庵菜能飞入寻常百姓家，而不是大家吃不起或看着它断层”。



用老母鸡、筒子骨、金华火腿慢熬一整天而成的祖庵豆腐，虾仁提鲜，既有南派豆腐的嫩滑，又有北派豆腐的沙爽；晶莹剔透，酱色浓亮的鲍鱼肘子，去油去脂，特制高汤入味后，软烂香甜，一筷子下去分不清是皮是肉；选常德汉寿甲鱼，微炖而成的金汤裙边，体薄片大，宽而厚，入口弹性十足……


祖庵菜第三代传人肖德辉坐镇指导，厨龄23年的全国金牌大师瞿时雨担当出品总监。品山臻品湘菜馆特设大厨房、白案房、烧烤间、卤味间……确保每一道菜品纯手工、不预制，在正式开业前的今晚，邀来长沙城中几十位资深媒体人组团担当KOL，内测品评。现如今，品山臻品湘菜未开业已先火，每餐包厢全满。


据肖德辉介绍，集淮扬菜的底子、粤菜的手法、鲁菜的高贵于一体的祖庵菜，对选料的考究，做工的精细，火候的掌握，时间的长短等制作过程，达到了极其“苛刻”的地步。烹制时间一般不下于三五个小时，长则多达10小时甚至更久。多用时鲜之料，如霜前的白菜、霜后的萝卜、秋天的鸭子、冬天的河鱼等。


祖庵菜的创始人是民国著名政治家、第一大美食家谭延闿及其家厨曹荩臣，承袭明清精致的饮食风气设计而成。200多道家菜，其鲜香、味浓、软烂，一口勾魂，奠定了湘菜的高度。一经推出就风靡一时，距离湖南千里的南京街头，都开满了湘菜馆。与北京谭祖任的谭家菜，同享“南北双谭”之称。祖庵菜是一块“活化石”，虽出现时间不到百年，仍被誉为湘菜瑰宝。
除了祖庵菜，品山也有臻品湘菜，至鲜粤菜，人均100多元，在餐饮井喷期，让“官”可入民家。