“挂面里含胶”是谣言，真相其实是面筋

　　最近,“315打假晚会”刚结束不久,网上又出现了一大批“食品黑”,更有传言称大家平时食用的面条里有胶、有增稠剂等有害物质。

　　诸多挂面企业都被黑得“体无完肤”,说其面条有胶、有增稠剂等违规食品添加剂。2011年至今基本年年有类似伪科学质疑、以假新闻形式报道,内部人士爆料等消息层出不穷,但却不见任何确切消息源的信息。

　　那么深藏在面粉里面,类似于“胶”的物质到底是什么呢?答案是面筋。

　　挂面由面粉加工而成,面粉由淀粉、蛋白质(俗称面筋)、脂肪、维生素和矿物质等组成。面条的“韧性”来自面筋,而面筋的“韧性”来自其主要成分之一的:麦醇溶蛋白。有研究表明,麦醇溶蛋白对面粉的粘附性增加明显,既然知道了“麦醇溶蛋白”是面条韧性的主要原因,那是不是可以把主要成分提取出来,加到面条里面,让它更有“韧劲”?于是一款名叫“小麦面筋”的食品添加剂就横空出世了。

　　同理,玉米芯里可提取出木糖醇作为甜味剂,魔芋里面可提取出魔芋胶作为增稠剂,柠檬里面可提取出柠檬酸作为酸味剂,另外,一些人工合成的化学物质,比如我们常见的小苏打等等,也对食品有改良效果,经过长期验证,在确保对人体无毒无害情况,也被添加到食品。国家出台《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中规范了食品添加剂的使用,包括使用范围、用量和用法等都做了规定。也就是说,符合国家标准的添加剂是合法合规使用的,也能保证人体健康。

　　当加水和面,面粉中的蛋白质,特别是其中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水,发生膨胀,分子间互相粘结,形成了面团的骨架组织。如将面团静置20分钟后再用清水反复搓洗,可将面团中淀粉等物质洗掉,剩下具有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质,这就是面粉中的蛋白质,也即民间俗称的“面筋”。

　　此外,面粉由碳、氢等元素组成,都属可燃性物质,当把挂面在空气中点燃时,很容易达到着火点的温度,满足物质燃烧三条件(可燃性物、氧气、燃点温度),所以挂面可燃是正常的现象。

　　至于燃烧后的黑色物质是面粉不完全燃烧后的产物,非网络谣传燃烧后出现的黑色物质是有害物质,此时主要成分是无机盐。气味则是蛋白质燃烧产生的类似于烧焦羽毛的味道。对于挂面含胶或可燃的谣言,原国家食品药品监督管理总局、湖南省食品药品监督管理局、河北省食品药品监督管理局已于2017年5月份均也曾专题辟谣。

　　在一般挂面的配料表中,除了面粉、水、盐,我们不难看到有魔芋精粉、增稠剂,这两样都是食品添加剂,也是面条“爽滑”的原因。但食品添加剂不等于非法食品添加剂,面条内含的增稠剂成分都是在国家规定的计量范围内进行使用的,是安全的,不存在违规行为。

　　注重食品安全固然是好事,但切勿造谣传谣,希望对于此类事件,被造谣的企业也可以拿起法律武器,维护自身的合法权益。