+CAN大会：九毛九 &太二创始人管毅宏分享餐饮品牌年轻化

　　第六届“+CAN中国餐饮思想大会”于7月31日在长沙举行，这个被业界誉为“餐饮创始人一年一赴的思想盛宴”的大会，邀请局外专家和行业榜样与来自全国的数百餐饮品牌创始人齐聚一堂，共同探索餐饮品牌发展之路。九毛九集团创始人管毅宏以太二为例围绕“餐饮品牌年轻化”展开分享。

　　以下为分享全文：

　　先讲个小故事吧，因为我老家就是太原的，所以我经常坐飞机广州去太原，然后在飞机上那些空姐不知道什么原因知道我是九毛九的，说太二是你们家的吗?我说你怎么知道，她说我们一个同事特别喜欢你们太二，她每飞到一座城市就去一家餐厅，就是太二，吃完她还要分享到朋友圈。我说能不能下了飞机把她那个朋友圈给我看一下，然后下了飞机我一下特别感动，为什么?这个空姐真的是每飞到一个有太二的城市，她只吃太二，吃完以后发朋友圈。其中一个标题叫“此后鱼生都是你”。那个“鱼生”的余是酸菜鱼的“鱼”。所以我一看很感动，既然这个粉丝这么喜欢太二，那我们就在太原开一家门店，让这个粉丝能够更好地吃到太二。所以我们太二开了历史上第一家粉丝店，因为这个女孩叫申雨，我们店名就叫太原万象城申雨店，以她命名。

　　我们第一个话题，为什么要做品牌年轻化?当然了我所代表的是连锁餐饮，就是以购物中心为主的连锁餐饮，我只研究购物中心的连锁餐厅，所以为什么要品牌年轻化?大家看购物中心的主流顾客就是年轻女性。所以你既然在购物中心做生意，而它的主流顾客是年轻女性，那你只能够做她喜欢的品牌，要做年轻人喜欢的品牌，尤其是年轻女孩喜欢的。所以我们门店要请服务员是请男生还是女生啊?男生，对不对?

　　所以如何做到品牌年轻化?我认为答案是要做到三好：好吃、好看、好玩。

　　那如何做到好吃?第一我认为产品不能多，大家知道太二开业时只有18个SKU(产品)，现在是24个，包括酒水，包括饮料，包括主食，一共目前是24个，为什么餐品不多，我们做餐饮老板的都知道，餐品多了做不好，你要开连锁餐品多了基本上做不起来。当然了，这也是我做了20年九毛九的经验教训，越开管理难度越高。所以只有产品少，才能做起来，因为产品一多，你的精力都在产品上，服务等各方面工作就跟不上，所以餐品必须少，但是你说少到什么程度合适?我们已经从18道增加到24道了，但是这是5年的一个增长，目前一直控制在24道。

　　产品少，就要有厉害的产品，它是一脉相承的，如果你说我产品少，但每道产品都不厉害，那你这就不可能成功。所以要有招牌菜，就是咱们讲的爆款，一定要打造自己的招牌菜，这样你对顾客的吸引力，才足够强，顾客才能够忍受你产品的不够丰富。有了这两条，就剩一个事了，就是怎么把这个产品做好吃。

　　好看包括哪些方面呢?就是空间、产品和员工。空间要好看，第一点要与你的品牌调性相关联，我发现一旦某个品牌火了，你比如说太二火了，很多人都学这样的装修。那为什么太二是这样的装修，是和它的品牌相关的，不是说只要装修成这样的就成功。你的品牌，你的品类，你卖的是哪里的东西，你做西北菜，你就要有西北西域的特色。你是江南菜，你就要有江南特色，你不能卖西北菜来一个江南特色，这是不对的，就是说你卖的和你的品类特性是有关的。

　　第二就是顾客有拍照的欲望，所以需要特意去设计出来，顾客一来的话拍个照。

　　第三不一定要花很多钱，我们有一些品牌会在装修上花很多钱，我认为其实调性才是最关键的，而满足调性的要求，并不一定说非要花很多钱。把这个钱省下来，用在其他地方，我们是怎么做的呢?

　　产品要好看，现在的顾客不仅吃味道，还要看颜值，这是一个必须的。人们说的消费升级，是原来没有好吃的，所以有点肉就很香。我上大学的时候，一份排骨6毛钱，打一份排骨还得问师傅，师傅再舀一勺汤吧，因为汤里最有油水。解决了吃的问题才要解决好吃的问题，解决了好吃的问题还要解决好看的问题，它是一种精神上的愉悦，在物质满足之上的一种精神愉悦。所以第三员工要好看，这就是说装修省下来的钱，我们能不能放在员工身上?让员工变成流动的风景线。

　　所以说好看的三个点，一个就是空间，一个是产品，还有一个是员工。我们在座的小姐姐你愿意去一个餐厅都是像我这样的大叔服务你，还是希望全是小鲜肉呢?肯定希望都是小鲜肉。

　　要好玩，这个就是比较难的一点，怎么跟顾客去玩起来?首先你要设定五个品牌的特性，也就是说品牌的人格化，或者说品牌的人设。就是如果你这个品牌是一个人，他应该是一个什么样的人?他的优点是什么?他的缺点是什么?未来你这个品牌的所有动作都要围绕你这个品牌的人设去做，和你人设不符的动作不要去做。

　　太二是通过两个人物，设定了这两个人物，然后通过这两个人物去表达品牌的价值观。而如果你的价值观被顾客认可了，那顾客就会喜欢你。

　　我们从最早说起，就是餐饮的进化，最早的进化是80年代，我的记忆中，就是自己家的一个小房子，升个火炉子炒两个菜，然后一帮人去吃。到后来搞成一个小饭店，再后来小饭店的那帮成功者全部进化到一个大酒楼，再从大酒楼进化成连锁，麦当劳进来以后，给我们带来了一个管理的方法论。所以出来了连锁，再后来由于购物中心的兴起，有了这一片新的土壤，我们的连锁快速的发展。

　　你看解决了好吃的问题，解决了管理的问题，解决了连锁的问题，大家都一样了，都不难吃，管理的都还可以，然后卫生环境各方面都好，最终竞争的是什么?我觉得最终竞争的是一个品牌的文化。我去哪吃都差不多的情况下，我会去我喜欢的餐厅吃。我认为现在，当然了这个疫情确实让我们的餐饮发展出现了停滞，如果没有这个疫情，我相信2020年就是一个餐饮品牌文化之争的一年，这就是起点元年。

　　我们在座的可能有90%都去吃过太二，我相信90%里面有50%的人都会在心里嘀咕，这又没什么，我也能做出来。市场很多品牌都能做出一模一样的，这不难，但为什么是太二生意好，而不是其他的品牌?我们和顾客建立了一个非常强的黏性，今天我们澳门店开业，昨天开始订位，30分钟把一周的位都订光了，我认为这就是品牌，而这个品牌的强大源自于它的文化。

　　前面讲完三好，再讲讲品牌背后的故事，我们展现给顾客的是门店，是好吃是好看是好玩，那如何支撑这个好吃好看好玩呢?那就是组织文化的打造。什么样的团队就打造什么样的东西。你要做年轻人喜欢的品牌，你就需要这样年轻的团队。

　　你要做年轻人生意，谁懂年轻人呢?是年轻人，你说都用大叔级的去做一个年轻人喜欢的品牌，我相信做不出来。年轻人喜欢什么?你看这是我们的办公室，是现在的办公室，很多人去了以后很喜欢，尤其年轻人去了挺好，每天有下午茶，饮料随便喝，但是现在不够用了，我们下周启用新的办公室，是这样的。这个办公室的定位叫智能，上一个办公室的定位叫时尚，就是我们要让员工干的爽，我认为需要给他一个比较爽的办公环境。年轻人嘛，你不能管得他太紧，要相对宽松的工作氛围。

　　其实我很佩服90后的，我发现他们工作很努力的，而且互联网带来一个知识的学习和传递特别快，所以他们进步特别快，还有他们特别自信，所以只要是创造一个宽松的工作条件和环境，勇于让他们去试错，他们就能给你带来惊喜。

　　这些背后的品牌文化，也就造就了我们一个非常年轻、活跃、有冲劲的团队。就是一起拼命干，一起拼命玩。

　　最后，送大家一句话，就是做一件有趣的事，让年轻人喜欢。谢谢大家!