+CAN大会：新荣记创始人 荣叔详聊米其林摘星之路

　　以下为分享全文：

　　各位餐饮朋友，大家下午好!

　　第一次参加这样精彩的餐饮思想大会，不是不想参加，而是从来没有人邀请过我参加。(笑)新荣记一直做得很小，我们是1995年10月1号开的，但是我们一直名不经传，去年我们运气好，得了米其林的一些荣誉，所以有人注意我们。

　　这次来两个目的：

　　第一个目的，向各位餐饮界的同行学习，因为我觉得湖南的餐饮业做得特别好，我在餐饮业有很多朋友，我觉得湖南人是有湘军的文化在，敢想敢做，个性也特别率性，特别讲义气，我特别喜欢，我也喜欢吃湖南菜，自己还为了吃湖南菜，就开了个小的品牌。

　　湖南长沙这个市场里面，我觉得做餐饮竞争特别激烈，因为激烈的话有两个原因，一个是口味重，还有一个价格上不去，在这么一个市场里面能生存下来的，我觉得都是上甘岭下来的。所以我想学习背后的大家的这种精神和经营的理念。这是一个。

　　第二个目的，加餐谭丽组织了多次会议，我也参加了，受益匪浅。作为新荣记来说，能分享给大家的并不多，唯一一个就是如何卖得贵。我们不是贵，是经常被人家说贵。

　　所以我借这个机会也先介绍一下我们自己的企业，我不会做PPT，还是第一次，大家多谅解。

　　我们是1995年10月1号在浙江台州一个小县城林海开的第一家店，因为我是台州人，台州靠在东海，台州就在宁波和温州的中间，在这个小县城里面，我们去开。为什么我开餐饮呢?我好吃，就想开一个小店，以后没饭吃的时候有一个地方吃饭，就很纯朴的，没想到连锁，也没想到未来会怎么样。结果从这家小店开始，就是当时最贵的一个大排挡。

　　1995年开始，这10年时间我们应该说是引领了台州的餐饮潮流，什么叫引领呢?永远是最贵的，引领了10年。后来是2007年，我们觉得台州能不能往杭州走一走?能够成为杭州的品牌，我们就敢说自己是浙江的品牌。为了这个，我们就在杭州开了个会所，这家会所2007年开的，但是到现在为止，好像没有人比我们更贵，我们创造了一个最贵的会所。当然这个会所整个经营情况也很不错。

　　2007年之后，刚好有个精品酒店找我们，他们是在上海的贝轩，贝聿铭的租宅，开了一个精品酒店，有七张台子做餐饮做不好，就承包给我们做，然后这家餐厅是我们在上海的第一家餐厅，就是贝轩，这个是我们连续两年拿了米其林两星的一个餐厅。

　　上海在当年就开了第二家店，这是一个商场店，这是我们第一次进入商场店。因为我这个人企业做不大，也觉得自己没有能力做大，但是我特别好面子(笑)，我就想证明一下，咱们能不能上海开成功，往北京走一走，然后在北京的金融街开了第一家店。2012年开，我们没有品牌，有一个地下室找我们，洲际酒店，但是实际上是地下室，有人说你卖这么贵，开在地下室，会不会觉得怪怪的，因为做生意也好，当官的也好，往下走不好，我说你来的时候是往下走，吃好就往上走，这生意就好起来了(笑)。这家店去年是拿了一星，但是蛮不容易的，因为我这家店面积大，3000多方，一般米其林的餐厅都小小的，3000多方能拿到星挺不容易。

　　接下来在北京我们有了一个银泰店，那个是百悦酒店有一家餐厅，以前叫主席台，是日本的设计，很有名，但是经营得不是特别好，然后给我们来做。做了之后呢，八项规定来了，因为在这个时候我们有一个愿景，实际上对愿景这事呢，我以前不相信，我觉得都是忽悠的。这个时候突然自己有个愿景，既然大家都说我们这么贵了，应该是一个奢侈品牌，我觉得中餐也应该有一个奢侈品牌，然后我们有个愿景，能不能成为中餐的奢侈品牌?我2013年的时候特别在我们内部的一个期刊里面写了这么一个叫“做品质中餐的民族品牌”，这个正好是响应国家的号召。这家店去年也是拿了一星。

　　2018年，对我们来说是一个特别重要的一年，我们在香港开了一个店。很偶然的机会，在香港湾仔开了一个店，湾仔在香港并不是最好的地段，香港最好的地段在中环。我们开这家店的时候，压力挺大的，因为很多香港做餐饮的朋友，包括广州的都跟我说你不要去香港，香港很难做的。因为香港是粤菜独大的，而且做得非常好，在中餐里面应该是最顶尖的一个城市。跟我们不熟的人也有很多报道在发出来，听说新荣记进驻香港，我们恭喜它，什么意思呢?短则三个月长则半年你肯定倒闭。就在这样的情况下，我们还上了东周刊，上了头条，以前东周刊的头条都是明星八卦，居然把我也上去，什么原因呢?太贵了。最后我们还是在香港活下来了，而且现在在香港也是最贵的，当年我们就拿了米其林一星餐厅。

　　但是这个600多方的小店对我们整个新荣记的品牌影响非常的大，以前港澳人到北京开两会，不会来新荣记，都是国内的朋友请他们来新荣记，从香港开了两个月之后，香港朋友过来，他会请内地的朋友来新荣记吃饭，他觉得这是香港的品牌。这个实际上对于品牌来说，可能就是一个小店带动整个品牌，所以我们希望自己在日本，以后在欧洲再去开一家小店，当然是小小的，这个能拉动我们的品牌，也满足自己的一个虚荣心(笑)。

　　从这之后，我们再开到了深圳，还有北京的宝格丽酒店旁边我们也开了一家，宝格丽这家去年拿了米其林三星餐厅。当时拿三星来说，对我们这个做餐饮的来说，特别激动，因为我们做梦都不敢想自己拿三星。这个店大家可能有很多的争议，是不是新荣记做得最好?我觉得一定不是，一定不是我做的最好，实际上没有一个米其林三星餐厅是做得最好的，但你一定得是很有追求的一个餐厅。我只有这个可以炫耀，其他没有东西可以炫耀，但我每年都要担惊受怕掉下来。实际上你在台下看表演挺好的，自己真的上来拿起拳套，而且戴上金腰带的时候，面对的只有挑战，或者自我的压力。

　　我就说说我自己对店的追求吧，比如说我们拿到米其林三星的这家店，我觉得一个好的餐厅要有三味，叫：菜味、人味、店味。

　　菜味，大家都是做餐饮的高手，我的理解菜味要把它分开，到一个餐厅最关键是吃菜，但实际上除了菜做得好，还要有味，像湖南最出名的口味虾，它是菜做的好吗?实际上是味道调得好。在每个地方里面口味都不一样，每一个城市里面客群不一样，口味不一样，除了我们烹调技术好以外，我觉得把味道拿捏得好特别重要，尤其湘菜里面我虽然不懂，但我喜欢吃，它的口味很有特点。其他的我们叫锅气也好，各种材料也好，最关键还是口味，所以我把菜味是放在第一位。

　　第二个是店味，就是平常说的装修，我们的装修客人喜不喜欢?我们有一个店是请了国外的设计师，这家店在我老家，五线城市，我自己买了一小块地盖了一个房子，做了一个餐厅。当时请的是现在已故的安缦首席设计师Jaya来设计，我们单单平面设计花了1500万，加上景观，我们前后花了两千万的设计费，当时请Jaya去设计的时候，我们发了设计项目书给他，他谈判的商务团队觉得不可思议，你这么小的一个项目怎么请的起Jaya呢?但是因为我喜欢Jaya的东西，我觉得一定要请一下他。

　　我们预付差不多400万作为定金。结果他人也没见面，就发了一个简单的效果图给我，我觉得不是我想要的，我们后来约了在杭州的安缦，我俩吵得特别厉害。我说我是你的客户，我想要的什么东西你都不知道，就画了一个东西给我，我肯定不接受，吵了一个多小时。后来我说算了，设计预付费给你，不要你设计了。他又把我拉回来，两个人又聊了一个多小时。走的时候，他说我一定会把你要的东西做出来。沟通好了之后，接下来所有事务，轮不到我插手，因为人家是大师级别，最后他真正把我想要的东西做了出来。所以我觉得装修不管店是高与低，设计师的大与小，最关键咱们要把自己喜欢的味道要呈现出来，就像一个家一样，我们家是自己睡觉生活的地方，一定要舒服，店也一样。

　　我们新源里这个店，是请了日本的一个著名的设计团队在做，当时也是争吵得很厉害，因为他的审美和我们的审美不一样，但是最后做出来的时候，我们俩手握得特别紧，大家都觉得做了一个作品出来，这种还是非常幸福的事情。

　　店味不仅仅是装修，还是你一个店主的品味，这个品位有很多，像我们做中餐里面除了装修以外，音乐、香薰，包括花艺、摆设等等，这种味道实际上一个好的餐厅，客人一进来，就知道你一个店主的生活品位，对美学的一个要求。这个特别特别的重要，没有说要一模一样，能代表你自己就好。所以我们在开店的时候，对店味，每个店长对店味的维护和了解我们特别地关注。

　　第三个叫人味，就是服务吧，我想说的是每个店都是从一个小店开始，就是老板的性格，为人处事，会影响到你所有的团队。在杭州有一个特别有名的小店，那个老板娘大概40多岁50岁左右，是我的一个朋友，脾气特别不好，每天都会跟客人吵架，因为她生意好嘛，客人都订不到位置，所以每天骂骂咧咧，微信里面都是在骂客人，但是客人还是要来。实际上它也是一种味道，但是老板娘对菜的品质追求特别高，虽然她不贵，一百多块人均，她自己特别喜欢创新，实际上人也挺好，蛮讲义气的，我们去订位的时候，开个后门，但她就是面上装的不认识，就把你安排在那里，我觉得也是一种味道。

　　还有一种比如说昨天我们去吃了一个小店，做得特别好，老板也是我们朋友的好兄弟，他对每一桌客人都会去打招呼，他自己开了个点心店，我们进去的时候居然跟一些小头老太都打招呼，我觉得特别触动，这个就是一种味道，能跟客人都成为好朋友，而不是说做生意的这个角度。实际上我个人很享受，我觉得真正的味道，好的店就应该这样。

　　所以我们在讨论什么叫好的服务?服务没有定义，你跟客人的距离，能成为零距离的服务就是好的服务。因为我们以前在练武的时候，练太极的时候，师父就说你能不能零距离发劲，就是你皮肤贴到这边的时候你就发力，这个是最高境界，我觉得服务也是这样的。所以我觉得人味不仅仅是服务，它还有很多方面可以去理解。但是一个名店的话，我们追求的是菜味、店味、人味，这个是我们的理解。

　　新荣记今年是第25年了，我们的产品理念就八个字：食必求真，然后至美。是1998年的时候突然想出这么一句，去年我们在做菜品的时候，把这个“真”字再去做了演绎，什么叫“真”，我叫它三味真火：真料、真味、真诚。

　　第一原料，比如说为什么叫真料呢?真材实料。你要贵，原料得好，你不可能把乌鸡卖成凤凰的价格吧，所以我觉得贵，原料是一个。第二个把味道做好。第三个还是用心去做。所以我们把食必求真的“真”，做成三味真火，也希望厨师都这么去做。大家可能会问，新荣记为什么卖得这么贵?我觉得就是三味真火。因为我不是厨师，我只是一个吃货，食客，但是我对厨师的要求是要有这五个要点，因为黄耕大哥都是餐饮界的前辈，我们的偶像，他对中餐的理解很深，但是我们应该是半路出家，但是我喜欢吃，我对厨师的要求是这五个要求，跟大家分享，不知道对不对。

　　第一，原料，新荣记的厨师如果不懂原料，什么来了都做，那一定过不了我们这一关。

　　第二，味道，味道调好，把味道要做好，咸淡味，你该辣的辣，该甜的甜，味道做好。

　　第三，火候，所有食物都是有它的物理结构，所以一定把火候掌握好。我觉得如果这个厨师能够把原料、味道、火候三关做好，这就是一个好厨师。以前说色香味形气，我觉得这三项就好。

　　第四，器皿，现在大家对器皿的要求越来越高，器皿没有说统一的，而是说你对这道菜怎么装起来好看，有自己的生活美感，比如说穿衣服，穿在明星身上的衣服穿在咱们身上可能就不好看，每个人都有自己的选择，别把模特明星身上的装在自己身上，穿在自己的是适合自己的身材，就是最好的，所以器皿是对美的一个理解。这是第四重境界。

　　第五，变化。最后的境界就是变化，降龙十八掌能变成很多招数的时候，那是最高的境界，但是能够有变化，这才是真正的大师，但是为此他需要天赋加上努力。

　　后来我就觉得，现在我们也在做愿景、使命、价值观、组织人才、KPI，我们还读了湖畔大学，在上下3班，大家都自己愿景、使命、价值观，以前我觉得悬乎，现在我觉得特别靠谱，你只要很多东西，自己想要的东西，天天说，像毛泽东语录一样，你的团队，你的客流都会被感染。但愿景的东西呢，我个人觉得不要请策划公司，谁谁谁帮你，你自己真正想要的东西把它说出来，就是最好的愿景。这三样东西，我觉得绝对不要刻意去请策划公司，一定是夜深人静的时候多问自己一声。然后每个人的追求不一样，他的愿景不一样。

　　我自己这次给大家分享的内容很短，我认为人都要面子，我也要面子，都想把生意做大，但是做餐饮企业也好，做其他企业也好，三种人会赢得掌声，一个是做好事的人，我们叫好人，这次新冠疫情我们这些医生跑到武汉去，冒着生命的危险，被感染的危险，这些人我们叫白衣天使，一定会赢得掌声。洪水来的时候，挡在一线的部队，他一定是赢得掌声，所以做好人是会赢得掌声赢得尊重的。

　　第二种是把事业做大的人，企业家，比如说像做了太二酸菜鱼的管毅宏先生，这个应该是赢得掌声的。

　　还有一个能够把一件事情做好的人，比如说像我们开了几个小店，你把这个小店做到极致，能够赢到客户的尊重，也是自己可以给自己掌声的。当然，第一，我们要把人做好，不管大小都能赢得掌声;第二，我们把一个小事情做好，无论企业大小。

　　这就是我今天的分享，谢谢!