90%以上的餐厅，都需要重新学习“擦桌子”！

  “擦桌子，餐厅中这一极小的环节，却关系到消费者的满意度，甚至餐厅的营收。

  很多企业，就倒在这些“魔鬼的细节”中。这其中的能量有多大？我们一起来看看。

  ”

  ■餐饮老板内参王瑛

  01

  “一分钟收台”成餐饮业新标配

  ▼

  北京慈云寺的西贝餐厅，一桌客人从起身结账到服务员看到并过来收拾完毕，总计用时2分14秒。其中，收拾桌面仅花费了56秒。

  成都红杏酒家从2000年初开始，就因为快速收台、擦桌而被行业所称道。他们是这么做的：

  客人用餐结束，服务员推着分类细致的收餐车过来，迅速把餐桌上的器具分门别类收拾完毕；

  而后，清洁组人员便拿着干湿抹布、清洁、消毒用水等，先湿抹布清洁、消毒桌面，然后干抹布收尾，迅速将桌面收拾干净；

  最后，再由另一组人员摆上新的餐具。

  一分钟左右，一桌新的客人就来了。

  同样是在成都，排队从来没有低于1小时的川菜网红店——马旺子川小馆，其第四代传承人马龙禧表示，为了缓解排队时间，餐厅的擦桌、收桌，通常会控制在30秒左右。

  ——餐饮服务中，这样的“1分钟收桌”正成为常态。

  02

  擦桌子这件事有多重要？

  ▼

  采访中，内参君了解了全国十多个餐饮企业对于餐桌收台、擦桌子的看法，其中不乏网红店、区域冠军和新兴影响力品牌，但有一半企业明确表示，目前还没有将流程管理细化到这一步。

  成都豪虾传创始人蒋毅说：“这种细致的流程管理，放诸整个餐饮市场来看，能做到者低于10%。这不仅是能力问题，更是意识问题，也是餐厅的管理与执行问题。”

  不过，不少执行了标准化擦桌的餐饮企业表示，做好擦桌这件“小事”，影响远超想象：

  1.提升餐厅效率

  像海底捞的收台，服务生会在前一个服务生收拾了锅碗瓢盆之后，马上开始清洁工作：

服务员手提一个塑料桶，挂有蓝、红、白三种颜色不同毛巾，桶中装有一瓶洗洁精；