大锅炖牛血迎门挂生肉 小汤馆一天卖上百斤牛肉

  2017年12月4日，河南省嵩县闫庄镇，杨大伟一大早把一口大锅摆在了店门口的人行道上，今天又杀了一头牛，牛血接了两大盆，正准备炖牛血。杨大伟8年前是当地的养牛专业户，看到镇上没有汤馆，就转行做了牛肉汤、五香牛肉的生意，现在基本上一天只卖汤也卖出去一百多斤肉，大概七八百碗。

  上午刚杀好的牛肉晾在店里的后墙跟，正对着大门，杨大伟说：今天买这头牛花了一万多，大概一千二百斤左右，要是继续降温，应该不到一个星期就没了。不同于城市里用冷冻牛肉，杨大伟还是喜欢现杀牛，开汤馆之前，杨大伟家养了十几年黄牛，他说：有没有毛病，能不能出肉，基本上跑不出我的眼，活的能看出来，要是送来死肉，万一有问题，找谁去？

  拌过盐的牛血逐渐凝固，切成块放入温水，慢慢加温，杨大伟介绍说：炖血块，诀窍就是炖，得小火才能让盐入味，炖出来的血块瓷实，里面布满气孔，切着还不散，火一大，血块热太快容易窟窿大，吃着没嚼头，发硬。

  煮熟后邻居捞出来一块，掰开就吃，邻居说：“伟哥，今天这血块可得给我留几块，晌午去丈母娘家吃火锅，买的血块不放心。”

  杨大伟的媳妇笑着说：跟着他啥福没享，不是闸牛草就是切牛肉，一天切百十斤熟牛肉，胳膊累酸疼。小镇远离主要公路，平时都是镇上的人和乡下来赶集的农民，起步价7块钱一碗牛肉汤，一两三熟牛肉，汤随便添。

  刚煮熟的牛肉悬挂在铁钩上，杨大伟说现在还不算旺季，天越冷喝汤人越多，不过咱这儿没啥外人，都是老熟人，一天也就是马马虎虎几百碗。

  图为杨大伟的妻子在切牛肉，女儿在高中上学，一个星期回家一次，学校的大锅饭比较单调，每一周都会给她带二斤熟牛肉做菜。杨大伟妻子说：也不图赚啥钱，一家人有吃的有穿的就行。

  杨大伟比较实在，切得肉块比较厚，妻子埋怨他：切太厚了不上称肯定超重，上称称又没几片，不好看。杨大伟却说：现在又不是饥荒年代，喝牛肉汤就是冲着咱这牛肉来的，多点少点能错多少？总得让吃美。

  煮肉的大锅里热气蒸腾，几根带着肉的牛大骨和大块牛肉在滚水中翻腾，杨大伟告诉作者：我从来不说我这是多少年的老汤，都是骗人的，咱这火没断过，一天煮两回肉，我这汤是肉汤，不是人家说那骨头汤，你说有骨头没，有，煮完拿出来剃骨肉了，咱不搞那糊弄人的事。

  牛肉汤比较清淡，没有太多味精提香，有点像是自己家中小锅炖排骨汤的味道。吃饭的一位老农告诉作者：喝汤鲜不鲜主要得看肉鲜不鲜，今天有福气，肉是上午刚杀的，血块是刚炖的，不说味道，看着就放心，想拍照，你得到年关来，到那时候，他家两天放一头牛，我都买熟牛肉送亲戚。