花椒不麻豆瓣不辣，那是四川人的天要塌

  今天的这篇文章，分享给背井离乡的人们，在陌生的城市渐渐遁入虚无时，愿一碗家乡吃食，能让风清月明，心为之安？？。

  鱼摊的吴叔叼一支遭水溅湿的天下秀，刀锋刚没入紧实的鱼身，清凉的河藻味便从切口喧发而出。薄如蝉翼的鱼片一铲一拢，跌进塑料袋，栓个花扣，准确无误扔到买主面前，吴叔一只手收票子，一只手捏扁水管口，把烂糊的内脏和暗红的腮鳞冲进石槽。

  猩红的牛腿子一扇扇吊在钩子上，牛蹄和牛尾的毛绞绺成团。陈二娃栓着金宫鸡精的围腰，在肉帘背后半遮半掩，只看见整匹肋排被剔骨刀利落地剥成条条，甩在油浸浸的木案上堆成小山。

  今年汉源的新花椒在老口袋里头，拿麻绳扎得牢牢实实，顶着绿把子的朝天椒倒无所顾忌，四敞大放。干杂摊的刘婶搅完红彤彤的豆瓣缸子，倒菜油封口。菜油是在薛跛子的摊位上打的，现榨的菜油，一丝一缕从斗子里滑下来，半个菜市场都遭香完了。

  四川人呐，花椒不麻，豆瓣不辣，菜油不香，那是天要塌了。老羊揣着手在成都南门上的菜市场晃，心头舒坦。很多摊位都认得他，但暂时没啥子空闲跟他打招呼。老羊跑到邓家凉拌兔的卤菜摊上，拌了十五块钱的兔丁。邓老头把红油海椒、花椒面、油酥花生、芹菜颗颗，葱头颗颗跟兔丁全部丢进一把锑瓢，哐哐哐哐地霍起来。老羊拎着凉拌兔的口袋，再跑到朱嬢那里喊煮碗肥肠粉。

  朱嬢的长漏勺兜着粉在半空甩了三下，笑得眼角起了八个褶，羊老板，早饭都吃得恁个豪华！好久回来哩？

▲ 成都的肥肠粉

  羊老板的眼睛毒。他晓得成都最牛的卖主都齐聚这家南门的菜市场，他们在污水横流的过道上足不沾地，在瓜山豆海背后卧虎藏龙，大喇喇地推起板车目不斜视，车上摞得高高的猪脚一根都不会抖掉，简直艺术。

  吴叔的水产是最好的，虾子和青蛙鲜活得可以弹撞得塑料桶嘭嘭响；二娃的黄牛脊髓是最好的，在屠场冷藏装箱，市场几乎不上；花椒麻椒鱼龙混杂，正宗的汉源好货揣在刘婶的口袋里；至于薛跛子，菜籽油界他算荣耀王者没哪个说二话。还有，千万不要忽视一个小农的蹲坐，他没交市场管理费，压低草帽避人耳目，但是篮子里的野藿香，是烧鳝段的灵魂之光。

  此刻距成都一千多公里外的武汉，人们在老羊的餐厅门口排队嗑瓜子，几乎嗑成整齐划一的土拨鼠门牙。

  瓜子天团先张望了下餐厅里头，挨挨挤挤全是人脑壳，再回过头来看街景，理想城也没得啥子好看的。空气里倒是漫漶着藿香脆鳝的味道、仔姜美蛙的味道、酸辣蹄花的味道，让馋虫抓心挠肺。瓜子天团有点鬼火冒，开始在门口进行形而上的意念输送：碗盏干净得油花儿都不剩了，还占起位子铆起吹龙门阵，日行一善嘛各位，朱门酒肉臭啊。

  老羊隔三岔五要回四川来踩自己供货商的地界，就像紧握打开金库的钥匙，确认一切如故，方才心头踏实。

  餐厅里沸反盈天的吃客对老羊背后团队的力量一无所知，也不关心。他们红尘滚滚，吃吃情深，专注于打捞眼前这盆藿香脆鳝。鳝肉软糯，但保有三分筋骨。这可贵的三分筋骨支撑起出乎意料的口感，嚼起来有嘣嘣之声。这声儿里还有盐水老坛子里的泡豇豆和泡萝卜，和鳝段裹在一起入口，嘴巴里头像在奏商代的编钟。

▲ 感受一下藿香脆鳝

  难的是武汉没有藿香。

  前年有个四川移居过来的家庭在楼顶菜箱撒了点藿香种子，成枝后遭邻居连根拔走，这家人在楼道贴告示，希望对方归还。虽不值钱，但这是“家乡的味道”。邻居偷走的不止是藿香，还偷走了人家的乡愁，既然上升到精神层面，当时也就上了社会新闻。

  四川人嘴巴刁是出了名的。藿香本身不稀罕，但要踏上漫漫长路，却显出矜贵。物流走不成，易坏，空运成本甚高，最后摘掉坏叶，所剩寥寥。老羊琢磨着在武汉开块地自己种藿香算了，任其野生野长，看天出叶。

  鳝鱼除了用藿香来烧，还有一种油泼做法。紧跟这盆鳝鱼端上来的有一瓢滚油。鳝鱼面子上的花椒面海椒面一半沾在油中，另一半干干燥燥露在空气里，只待这瓢滚油如当头棒喝一般浇下，刺啦——烟滔茫茫，麻和辣的香味瞬间迸发，像撒出一张无形的大网，隔壁几桌的吃客都能被震一震。

  鳝鱼如果划成细丝，跟四川朝天椒一起干煸，撒把白芝麻，又是另一番风味。煸得干一点下酒，煸得润一点下饭，跟麻辣牛肉丝一样，是自贡盐帮做法，晾冷了香得更是入骨。南门菜市场的刘婶不晓得自家的花椒海椒辣翻了武汉人的嘴巴，它们真气不散，走那么远，比自己出过的门还远。

▲ 感受一下自贡传统的冷吃牛肉丝

  自贡是四川的一个小城，自贡菜在川菜派系里属于小河帮，老羊餐厅里的仔姜美蛙就是小河帮的话事人。虎纹蛙幼嫩而矫健，肉质全然不是呆笨迟滞的牛蛙可比，大量的仔姜丝、小米辣、美人椒，是舒舒气气的辣，青花椒，是新新鲜鲜的麻，这种滋味陡然而起，却悬而不落，让人嘴唇子和心尖子都一颤一颤。往往吃到最后，太阳穴沁出汗珠，筷子却步履不停地在密林间找寻散落的腿子肉。

▲ 感受一下自贡传统的仔姜蛙

  “稀溜耙”是地道的四川话，“很软烂”的意思。“稀溜耙”遍布成都的大街小巷，大多是指鸡爪。虽做法各异，但都有个共同点，肉质软糯，一吮脱骨。擅长吃“稀溜耙”的老饕通常一口抿下去，出来的是四根白骨爪，只剩鸡脚筋演绎最后一曲温柔的倔强。

▲ 感受一下稀溜耙

  老羊的“稀溜耙”是卤烧出来的，陈年卤水和烧料一起慢慢煨，每天限量80根，口味重的吃客还可以蘸起干海椒面啃。这与鸭脑壳又不同，鸭脑壳是只进卤水滚，靠卤水里的香料和海椒轮番入侵。朝天椒辣，子弹头香，线椒上色，最后一把酥过的花椒淋上去，麻得吃客嘴唇通电，上下打架。

  晌午一过，乌暄暄的菜市场终于清净下来。吃饭的吃饭，补瞌睡的补瞌睡。邓老头端两个搪瓷缸，松鹤延年，泡的素毛峰。老羊打开盖，呼呼地吹开浮起的茶叶。吴叔脱了筒靴，换双李宁，轻轻巧巧地走到朱嬢的肥肠粉摊子面前，接住甩过来的一支软中华，羊老板，武汉有没得成都热哦？老羊端起搪瓷缸，走，我们走小薛那边去摆龙门阵，免得他走过来。

  薛跛子把计算器和账本拢一拢，空开半张桌大家放茶缸，刘婶拿筲箕撮了堆炒花生过来。老羊剥了几颗，哎呀，这个花生火候炒得资格，这回带点走，冰粉要用。又叹口气，现在年轻人吃冰粉已经不囿于传统了，里面琳琅满目啥子都有，红豆、绿豆、山楂、葡萄干、花生颗颗、芝麻颗颗、醪糟，还飘几片玫瑰花瓣，不像老一辈吃个冰粉只加红糖，素素净净的。

  但现在的人也挑剔，红豆绿豆要饱满而软烂，花生和芝麻要炒到火候，醪糟拿糯米天然发酵，山楂和葡萄干有天然果香，最重要的是冰粉，用冰粉籽包在纱布里慢慢手工搓出来，跟用粉末兑的在香味和口感上完全是两码事。

  武汉人嗜辣，但跟成都人比起来还是差一截。所以老羊餐厅里原汁原味的四川菜让每个人都吃得毛焦火辣，冰粉几乎女娃儿人手一碗，男娃儿吹啤酒，1664、福佳白、罗斯福10号、鹅堡、麒麟，进口啤酒在餐厅里站成了一面墙，反正超市价格，敞开喝没得压力。

▲ 感受一下干烧全鱼

  有一小撮不太能吃辣的群体，他们翻开菜单直接绕过红眉毛绿眼睛的大麻大辣，直奔传统页面而去，但有一道干烧全鱼绝对避不开。不足两斤的整条草鱼，用火腿肠丁、香菇丁、青豆、洋葱、五花肉丁、仔姜和小米辣慢慢烧，五花肉先被菜籽油爆香过，肉丁的油脂混进汤汁，最后整锅鱼用小火缓缓地收干，所有食材的香味都融入鱼肉中，彼此成就，方得圆满。

  “慢慢来，比较快”是这道干烧全鱼的禅机。

  茶过三巡，南门上的菜市场迎来晚市，下班人群涌进来，踩着高跟鞋的女娃儿小心地躲过污水迈步子，穿绵绸背心的太婆开始东看西看有没得处理货，吴叔重新换上筒靴，邓老头重新栓好围腰，刘婶扫完花生壳壳，肉帘背后的二娃放下手机里头的电视剧，薛跛子读二年级的娃娃放学了，在桌上铺开算术本做作业。

  老羊晚上回武汉，他从天河机场打车回光谷的餐厅，感觉跟藿香一样，这条路都有点走腻了，他有点儿舍不得成都。走拢的时候已近十点，徐徐飘起小雨。餐厅的年轻伙计刚好结伴准备离开，跟这个神龙见首不见尾的老板拘谨地打了声招呼。

  老羊到后厨打开冰柜拿了根蹄花，用芸豆熬在砂锅里头，等的时候索性睡了场瞌睡。闹钟还没响人就醒了，糯唧唧的蹄花在雪白的汤里头，还没到稀溜耙的程度。老羊思忖了下，揪把藿香，揉碎用郫县豆瓣拌了，倒一盏梅子酒先吃将起来。

  窗外的雨越来越大，瓢泼似的，有点儿像成都的雨。