没有鸭子可以活着出南京 没有南京人会空手走出卤菜店

  原标题：挑食 | 没有一只鸭可以活着出南京，没有一个南京人可以空着手走出卤菜店

  南京人嗜鸭，这早就不是什么秘密。开心的时候去卤菜店斩( Zhān，意思同剁)半只鸭子；难过时去卤菜店斩半只鸭子；庆祝时去卤菜店斩半只鸭子；分手了去卤菜店斩半只鸭子。似乎南京人对于鸭子，永远都吃不腻。

by PENGUIN GUIDE

  南京人嗜鸭却不会烹饪，这就使得各种卖鸭的店铺如春笋般生长在这座城市的每一个角落。在这个鸭子卖的比鸡快的城市里，几乎每一个小区10分钟的路程内，你都能找到一家卤菜店。但事实上，近半数的南京人并不会去排队购买网络上炒的爆红网红鸭子店，每一位妈妈的清单里都有着一家全家人爱吃的卤菜店。但有一点，似乎在南京，很难买到不好吃的鸭子。

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  南京的鸭子不像北京较为肥腻，也不同于武汉，以啃为乐。作为南京人摄入肉食的重要组成部分，南京的鸭子选用樱桃鸭，瘦而不柴，香而不腻。鲜而不膻。同时并不昂贵，相比于北京动辄上百的烤鸭，武汉轻则几十的品牌连锁店。南京的鸭子显得更为亲民。根据喜好斩半只活着斩个前脯或者后座（四分之一，前脯指前半身，后座则为后半身），往往十几块，却绝对可以成为下班后，一家人晚餐的主菜。

by Yi-朵小鸟

  而在南京人们将对鸭的热爱发挥到了极致，无论将桂花鸭列入大学课题研究，还是因为鸭子衍生出各种与鸭子相关的小吃，每一个人一定有一个自己最爱的吃法。

  盐水鸭

by Yi-朵小鸟

  盐水鸭又叫做桂花鸭，之所以叫做桂花鸭，是因为每年桂花盛开的季节所制作的鸭子最为鲜美。将鸭子用米水经泡一夜后，在鸭肚子里装上生姜、葱、八角等调料。最关键的，是从鸭屁股插入寸半长的竹管，在放入卤水中煮制，使滚开的卤水也可以进入鸭子体内循环。也正是因为这样，才能使鸭肉入味却不腻，肉质鲜嫩却紧实。

  南京烤鸭

  南京的卤菜脯向来时卖红白两味的，白是指盐水鸭，而红则是烤鸭。我们曾经专门说过南京烤鸭与北京烤鸭的区别（江湖这么大，北京烤鸭和南京烤鸭谁才是鸭行的扛把子？），作为北京烤鸭的鼻祖，南京烤鸭却与北京烤鸭有着许多不同。论皮的酥脆，南京的烤鸭比不了北京烤鸭，论口感的鲜嫩多汁，南京的烤鸭又比不了广式烧味。这也是南京烤鸭埋没了那么多年的原因。其貌不扬的南京烤鸭，在洒上一袋红卤之后，脆皮嫩肉之间布满了甜咸适口的卤子，咬一口，你会发现一片新大陆。

  鸭血粉丝

by 紫皮儿蒜

  相比于兴盛了1000多年历史的盐水鸭，几百年历史的烤鸭。鸭血粉丝汤的由来不得而知，真正被南京人所喜爱，只不过20年的时间。20年前，在南京新街口东南角的一片平房区里，一家2层的小楼，只经营鸭血粉丝和小笼包。红薯制作的粉丝在用老鸭和鸭血煮制的沸汤里涮上5秒，加入汤汁和鸭血，配上鸭肠，鸭肝，最后撒上香菜，根据喜好滴上几滴辣油。一碗鸭血粉丝汤就做好了。而这家平房就是如今分布在南京大街小巷的X味鸭血粉丝。

  鸭汤泡饭

by Yi-朵小鸟

  江南人的主食以稻米为主，又是甚至一顿饭不吃一碗米饭，就觉得少了点什么。鸭血粉丝的汤底深得人心，但是总有人吃不惯粉类，尤其是男生，总会觉得即便一碗下去仍然没有吃饱。于是南京又有一家主打超级豪华的鸭血汤系列的连锁店横空出世。与鸭血粉丝的点到为止不同，他家的鸭血、鸭肠、鸭肝分量巨大，不同的是，他的配料阵容还有鸭肫，甚至锅巴，汤底比鸭血粉丝汤更加浓郁。将米饭泡入其中。在南京阴冷的冬天简直是治愈。

  板鸭

  南京板鸭又叫做贡鸭，始于六朝时期，但因为食用起来较为不便，所以因此衍生出了可以即食的盐水鸭。而在板鸭中又分为腊板鸭与春板鸭。，腊板鸭的产季是小雪至立雪，腊板鸭是立春至清明。以腊板鸭的质量为上乘。而对于板鸭的选材则更为严格。要选用肥美的鸭子，却又以未换毛未下蛋的为佳。经过制作后，板鸭未烹煮之前如同石板，肉质细腻结实，别有一番风味。

  鸭四件

  南京人逢年过节，宴请亲朋来家中吃饭，必会制作一大桌的菜肴用来款待，而当家人正在厨房紧张忙碌时，饥馋难孩子就会偷偷的从卤菜袋子里，抓一个鸭四件边玩边啃。而无论男女老少，无论喝酒、追剧还是看电视时，都喜欢抱一袋鸭四件啃着。下次去南京时，不妨去卤菜店买上几个鸭四件试试。

  PS：在南京鸭四件通常指的就是鸭子的两个翅膀和两只脚哦！

  鸭头

  能与鸭四件争夺零食鸭制品宝座的，也只有鸭头了。南京人爱吃鸭，以及一切鸭制品，斩鸭子时捎上2个鸭头，也似乎成为了老南京的习惯。南京鸭头分为很多种，以盐水鸭口味的卤水鸭头，以及酱鸭口味的酱鸭头，都十分受欢迎。

  鸭油烧饼

  很多年前的南京，下班后如果卤菜店排队的人第一，那烧饼摊前等待出锅的人绝对算得上第二了。南京位于南北方的十字路口，除了淮扬菜系以外，还有受到北方的饮食习惯的影响。尤其喜食面食。

  而鸭油烧饼则是受北方地区的影响，又融入了南方的饮食习惯。虽说是烧饼，但与北方烧饼相比，只是制作方法相同，而面饼则更像江浙一带的千层饼。多层的饼体里裹着小葱花和足量的鸭油。趁热吃在嘴里，香气扑鼻中夹杂着一丝恰到好处的咸味。如今南京的烧饼铺子不如以往，买一块刚出炉的鸭油咸烧饼和一块圆圆的甜烧饼，滋味绝对难忘。

  看了这么多，是否对觉得南京人对于鸭子的执念太过于疯狂了呢？实际上随着生活方式的改变，这次所收集常见的南京鸭子美食已经不及15年前的一半了。新的鸭子美食仍在涌现，而许多传统的或者不适合现代人口味的传统美食已经悄悄离场，但唯一不变的，是南京人对于鸭子深深的痴迷。

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