舌尖上的台湾，吃货必看

  原标题:舌尖上的台湾,吃货必看

  本文经肉叔电影(ID：dusheyingdan) 授权转载

  作为一个胖龄数十年的男子，以前肉叔每周都会出门吃遍街头巷尾各色小吃。哪个苍蝇馆子的面最香，哪家甜品最地道，门儿清。

  然而这几年成了公号狗，每天晚上忙着写推送……吃得也就越来越凑合，从晚上饿了下面吃，变成自己泡面吃。

  简直愧对了身上这50斤肥肉。

说这么多，都要怪昨天吃外卖时，手贱点开了它——

  台湾食堂

都知道，中国台湾是“饱岛”。

  几年前肉叔去台湾旅游，跟朋友两人饿得扶墙进夜市，再撑到扶墙走出来。

  比我脸还大的鸡排；白嫩Q弹堪比少女酥胸的牛奶麻糬；还有我最爱的猪血糕，切成小块，撒上花生粉和九层塔……哎呀嘛……

  所以看这部《台湾食堂》前，肉叔建议你一定别空腹。

  高能预警，我要开始放毒了！

  你绝对想不到，为了这么小小一碗宵夜，台湾人费了多大心思。

  说到台湾特色，好多人第一个反应——牛肉面。

  肉叔在广州，以前经常看见一家台湾牛肉面店，跟方便面叫一个名字。每次我走过，看着门口价目表上最贵300+一碗、限量供应的牛肉面，就一边擦着口水一边安慰自己：吃起来肯定跟泡面一个味儿。

  现在看完《台湾食堂》我才知道，这么贵的牛肉面，还真的……每一口都是钱。

  王聪源是台北一家牛肉面店的老板，他家的面，一碗3000台币（约600人民币）。

  凭什么？

  从澳洲进口的牛展，一箱就要大几千块。

  每一块牛肉送到客人嘴里前，还要先“美容”——厨师用剪刀修剪牛肉块，确保每块牛肉表面平滑、肥瘦适中。

  塞牙缝的部分，剪掉。难嚼动的皮，剪掉。

  这一剪子下去，咔咔都是钱啊！

  剪完，他们还会根据牛肉的油花大小分级别。

有的牛肉命苦，只能熬汤，咕嘟嘟咕嘟嘟三碗熬成一碗；

  只有那些顶尖的牛肉，才能被十八般卤料浸润，和牛油一起爆香、熬煮。

  最后，被大铁勺呲啦一瓢浇在面上。

  可光是这样，就值3000块？

  食材好只不过是最基本的。原来每碗面里，都有三四种肉，而且每种卤的方式都不同。

  用来熬汤底的，除了牛骨，还有牛展、肋排、牛腩。这样才能熬出层次丰富的汤头。

  每碗面，底层倒的是口味清淡的汤，上层则是浓汤。

  这样客人吃起来，入口浓香惊艳，吃到最后逐渐清淡，也不会觉得口中又咸又腻。

  讲不讲究？

  这样一碗牛肉面，王聪源研究了15年。

  每次研究出新口味的牛肉，他从不声张，而是每碗200台币卖给客人吃。

  如果客人主动走来柜台，问这是牛的什么部位、怎么卤的，第二天还带着儿子来，才算成功。

  3000块的牛肉面讲究，80块（新台币）的便当也不落后。

  去台湾，一定要吃台铁便当。

  千万别以为中国台湾火车上的便当，都跟内地餐车出品的一样——没有肉、菜叶蔫、饭粒硬到可以拿去划玻璃……台铁便当便宜又大碗（一般都在100新台币以内），一打开就是满满当当的肉菜蛋，简直感天动地。

台铁便当里最著名的，东有池上，南有奋起湖。

  先说池上便当。

  以前台湾的火车速度很慢，两站之间有时要花7个小时。旅客中途不能下车，所以都会在站台买便当带上车。

这就有个大难题——你不知道乘客什么时候才会吃便当。

  一般的饭菜，放久了又凉又软，难以下咽。

  池上便当的就不会，因为他们只用池上乡的大米，米粒要颗颗完整，这样煮出来的饭才晶莹饱满。

  然后，菜还得干。

  猪排，或烤或炸或卤，都遵守一个原则，做出来不容易出水。

  便当里的蔬菜，是当天太阳出来前摘的新鲜荠菜。即使长时间放在便当盒里，也不容易出水变质。

  最后，还有个诀窍，木质饭盒。

  如果是塑料快餐盒，食物冒出的水蒸气无法散出，就会被水浸软。

  木质饭盒，既能吸收饭菜的水分，还能透气。这样里面的米饭，才能保持嚼劲，不会变得黏软。

  最重要的是木片的香味，会随着时间渗进饭中。所以，池上便当越凉越好吃。

  正因为这份讲究，池上便当的连锁店开到了全台湾。而另一家便当却相反——让全台湾的人慕名去吃。

  奋起湖便当。

奋起湖便当里，又有什么稀奇？

  奋起湖在阿里山上，海拔高，作物从不长虫。所以便当用的龙须菜，既不用打农药，也不施人工肥。

  脆笋呢，用的是奋起湖特产的“桶笋”。腌在铁桶里，越久越好吃。

  一年三百六十五天，奋起湖人的餐桌上，三百天有笋，吃都吃不腻。

  当然，奋起湖便当也有“缺点”。

  普通便当会根据顾客口味喜好分类：鸡腿便当、焢肉便当、排骨便当……但奋起湖便当没得挑，只有一种。

  做便当的白胡子老爷爷，固执地延续他爷爷的传统做法：鸡腿焢肉排骨一锅烩。

  更固执的是，老爷爷不打算像池上便当一样满台湾开分店。想吃？你只能自己来奋起湖。

  就这样，默默无闻的奋起湖因为老爷爷的便当，成了旅游景点。

不过是旅途中用来果腹的一份便当，也值得花这么多功夫？

  值得。

  吃，是一个人最放松的时候。

  就像卤肉饭，最开始并非小吃，而是底层工人们充饥的生活必需品。他们为了干活有力气，会在开工前，去港口小摊旁磕几碗方便又饱肚的卤肉饭。

  渐渐流传开来，卤肉饭才登上大雅之堂，成了台湾特色。

  看完《台湾食堂》你就会发现，不止牛肉面、台铁便当、卤肉饭，还有北斗肉圆、“棺材板”……好多有名的台湾美食，都是从生活必需品中发迹，加上料理者几十年如一日的朴实和扎实，世代相传，才走到今天。

  对食材抱持敬畏，对美食充满期待的背后，也是对生活中点点滴滴的珍惜。

  如果连吃都不讲究，那一天的辛苦，还有什么盼头？

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